Hur vi gör vin

Steg 1 – Upphandling av druvor

Luca som onolog_IMG_2281

Vinmakare Johan Zälle och önolog Luca Rettondini

Upphandling av druvor görs under sommaren. Här är det tillgång och efterfrågan som gäller. Bra druvor är naturligtvis dyrare än sämre. Vi köper bara druvor av hög kvalitet. Det som gör oss unika är att vi redan året innan bestämmer datum får plockningen. Det är inte normalt. Druvan ska naturligtvis plockas när den är mogen, när alla druvans värden ”peakar”. För tidig skörd innebär gröna tanniner och låg sockerhalt. Plockar vi för sent får vi en ”kokt” ton i vinet och för starka viner.
Under våra nio år har datumet för plockning spruckit en gång. Då fick vi köra ner kylbilen och hyra in plockare 14 dagar innan vi tänkt plocka.
Vårt mål är att plocka 5 000 kg Cabernet Sauvignon, 2 500 kg Merlot och 2 500 kg Sangiovese. För att hitta rätt vingård för vi dialog med olika gårdar i vårt område. Vi skulle kunna köpa hur mycket vi vill av druvan Sangiovese. Men målet är att göra den perfekta Supertoscanaren och då är det mest Cabernet Sauvignon som gäller.

Steg 2 – Skörd

IMiddag-efter-plockning_IMG_0639

Middag efter hårt arbete i vinplantagen

Målet är att skörda alla druvor under en dag. För att göra detta behöver vi 20 proffsplockare  eller 40 glada svenskar. Innan skörden kontrollerar vi druvornas sockerhalt, pH-värde, syranivån och svavelmängden. Anledningen är att vi vill veta hur våra druvor mår. Vi handskördar med sekatör, allt för att kunna välja de bästa druvorna. Druvbackarna rymmer normalt 20 kg men vi plockar bara 17 kg/druvback för att druvorna inte ska pressas samman när de staplas i kylbilen. Druvorna läggs i ca 650 druvbackar. Dessa körs sedan med traktor till kylbilen. Druvbackarna skruvas fast i varandra för att säkra lasten under transporten.

Vi plockar inte hela tiden - En dag avslutas med en underbar middag med totalt 25 vinprover under dagen.

Steg 3 – Kyltransport

HBVF-profil-6

Kylbil med 650 druvbackar. Just hemkommen från Toscana

Druvorna körs med kyla upp till Lidingö, Stockholm. Resan tar ca 48 tim. Det förutsätter två chaufförer. Temperaturen på druvorna sänks till 8 grader.

Steg 4a – Handrensning och skördefest

HandrensningIMG_0271

Handrensning av druvor

Druvorna transporteras i kylbil upp till vår lilla vinfabrik. Totalt är det 650 plastbackar, 10 ton druvor som ska tas om hand.

Varje år är detta tillfälle en skördefest. Du hjälper till att rensa druvor och som tack bjuder vi på grillade Italienska korvar, Salsicia och två glas vin. Dessutom bjuder vi på Italiensk livemusik. Det brukar komma många nya och gamla vänner till vår lilla folkfest. Exakt när detta blir, vet vi inte riktigt. Men du får reda på det via vårt nyhetsbrev.

Steg 4b – Avstjälkning och krossning

Druvklasarna körs nu igenom vår avstjälkningsmaskin. Det betyder att druvorna skiljs från sina stjälkar. I samma maskin kan druvan krossas vid behov. Vi krossar inte druvorna men vi ser till att de går sönder. Där efter pumpas druvorna över till de sju rostfria cisternerna, tre st på 2 400 liter och fyra på 1 600 liter. Stjälkresterna fyller fem st ”Big Bag-säckar”.

Steg 5 – Alkoholjäsning

Skarmbild_2013-06-16_18_43

Dag ett på alkoholjäsningen

När druvorna lagts på cisternerna är temperaturen 11-12 grader. Sakta kommer temperaturen att stiga. För att säkerställa att alkoholjäsningen startar tillför vi ”köpt” jäst som är anpassad för toscansk druvkultur. Anledningen är att vi inte vågar förlita oss på vingårdens egen jästkultur. Vi tillför jästen dagen efter att druvorna ligger på cisternerna.
Alkoholjäsningen startar på riktigt efter tre dagar. Då stiger temperaturen i cisternerna över 20 grader. När jäsningen påbörjats kräver tankarna tillsyn och kontroll flera gånger om dagen dels för att kontrollera att det inte blir för varmt i cisternerna och dels för att ”trycka ner druvhatten” och frigöra låst socker så att allt socker jäser ut i druvorna. Vi kyler cisternerna med kallvatten för att säkerställa en jästemepratur mellan 22–28 grader. Alkoholjäsningen pågår i ca 10 dagar, efter detta förlänger vi maccerationen, tiden druvor och vin är tillsammans, med ca fem dagar. Under den förlängda maccerationen har vi ingen koldioxid som skyddar vinet, därför förser vi alla cisterner med fysiska lock. Om detta inte skulle göras så skulle vinet oxidera.

Steg 6 – Pressning av druvorna

Göran, Per o Johan och den nya druvpressen

I mitten av oktober sker pressning. När alkoholjäsningen är över och sockerhalten är noll, tar vi först hand om det självrunna och det bästa vinet. Det som blir kvar i tanken består av must och druvor. Detta pressas i en manuell hydraulpress och druvresterna separeras från vinet. Det självrunna och pressade vinet pumpas upp i separata cisterner. Ytterligare prover tas för att säkerställa vinets möjlighet att genomgå den malolaktiska jäsningen.

Steg 7 – Första omdragning

Tre dagar efter pressning drar vi om vinet. Det betyder att vi pumpar över vinet till en tom cistern och avlägsnar bottensatsen. Om detta inte görs finns risk för att vinet tar smak av svavelföreningarna som börjar bildas i bottensatsen.

Steg 8 – Omdragningar

Omdargning_IMG_0662

Per kör överpumpning av druvmusten en tisdag klockan 05.28

Målet är nu att vinet ska klarna och genomgå malolaktisk jäsning. Omdragning sker normalt tre, fyra gånger under hösten. Antalet beror på hur klart vinet är.

Steg 9 – Ekfatslagring 12 – 15 månader

I december lägger vi våra viner på ekfat. Vi har valt att arbeta med ½-barriques. Dels ger det en snabbare oxidationsprocess, mognad av vinet och dels ger det dubbel mängd ekkontakt. Dessutom är de betydligt lättare att hantera en de normala 225 litersfaten, barriques.
Ekfatslagringen bidrar till en ökad tanninstruktur i vinet och eftersom tanninerna fungerar konserverande så hjälper ekfatslagringen till att skapa ett mer lagringsbart vin. Våra ekfat är mellanrostade svenska, amerikanska, franska och ungerska, nya och gamla.
Det är väldigt torrt i Sverige på vintern. Det gör att vi var tredje dag måste spruta vårt tunnrum med vattenslag.

Steg 10 – Förluster på ekfat

Vi har 7 000 liter liggande på ekfat. På grund av att vinet avdunstar i faten måste dessa fyllas på var 10 – 14 dag. Normalt blir det att fylla på ca 10 liter på 7 000 liter vid varje tillfälle. Om detta inte görs finns risk för kraftig oxidation, vilket kan förstöra vinet.

Steg 11 – Omdragning av ekfat

Nödvändigheten av omdragning på ekfaten beror på bottensatsens kvalitet. Om den är ”fet och fin” ska den röras upp i vinet. Men om den är ”oren” måste den avlägsnas.

Steg 12 – Blandning av samma vin

Alla ekfat påverkar vinet på olika sätt. Därför måste alla ekfat med samma vin t ex Cabernet Sauvignon blandas ihop för att ge oss en bild av det kompletta vinet. Vinet pumpas upp i en cistern för att sedan läggas tillbaka på ekfaten.

Steg 13 – Vinblend

IMG_1958

Önolog Luca Rettondini

Att skapa en vinblend är att titta in i framtiden. Frågan är hur kommer de olika vinerna påverka varandra och hur kommer det blandade vinet att utvecklas?
Det man vet är att allt rundar av sig i flaskan med tiden. En förutsättning för att kunna lagra ett vin längre än tre år är att det finns tydliga tanniner, att syran och frukten är påtaglig och att alkoholhalten ligger över 12,5% - då har man ett lagringsbart vin.
De viner vi tar fram ska alltid ha en dominans av en druva. Det ska alltid finnas en tydlig linje.

Steg 14 – Buteljering

Vi tappar upp allt vårt vin själva.

Steg 15 – Flasklagring

Våra viner ligger alltid minst 4-6 månader innan de släpps till försäljning, men kan mycket väl lagras fem till tio år. Mikroklimatet som bildas i flaskan är avgörande för mognaden av vinet.

Steg 16 – Försäljning

Våra viner finns alltid på Lidingös, Garnisonens och Fältöverstens Systembolag. Men de kan beställas till alla Systembolag i Sverige.