Historia

Italienarna sa att det är omöjligt att transportera druvor 240 mil och skapa ett bra vin. På 1920-talet fanns det en tysk aerodynamiker som räknade ut att humlan inte kan flyga. Idag exporterar vi vin till Italien.

Allt började 1990, Johan Zälle (1:e vinmakare) med familj flyttade ner till en liten by i Toscana, Gavorrano. Målet var att bryta upp från vardagen pröva något helt annat. Familjen bodde i den lilla bergsbyn i ett antal år och har därefter alltid återvänt till byn. Gavorrano utgör numera utgångspunkten för vinfabrikens stora Toscanska kontaktnät, en förutsättning för upphandling av druvor och tekniskt stöd för verksamheten.

Idén att försöka tillverka vin i Sverige föddes 2004. Per Hallgren (den andra vinmakaren på Högberga vinfabrik) med familj åkte då ner för att hälsa på. Nämnas bör att Johan och Per har känt varandra sedan de föddes. Deras föräldrar är vänner sedan de var i tonåren.

Frågan föddes, över ett par glas Sangiovese – Man borde kunna ta hem druvor till Sverige och göra vin?

Vem vill dö nyfiken? Sagt och gjort, efter diskussioner kom de fram till att prova att ta hem druvor till Sverige och tillverka vinet här. Alla italienare sade att detta inte skulle fungera. ”Druvorna måste krossas direkt på plats, annars börjar de självjäsa helt okontrollerat”. Detta uttalande skrämde herrarna lite. Men Micheles pappa sa: ”jag har sett druvbackar stå ute i värme ett helt dygn och ändå har de fått fram bra viner”.

Den första leveransen kom. Tyvärr tog det alltför lång tid. Druvorna blev stående på ett transportkontor, vilket gjorde att de mådde väldigt dåligt när de nådde Sverige. Att Johan och Per då saknade all kunskap om vintillverkning var nog en starkt bidragande orsak till att vinet första gången blev helt odrickbart. Man skulle säga att det blev dålig vinäger.

Skam den som ger sig. Efter detta insåg de att de måste öka kontrollen för hela processen. De åkte ner själva med Perres Volvo V50. De plockade själva och träffade vinmakaren Simone Cicarelli, som gav dem ett antal ovärderliga råd för tillverkningsprocessen.

Och de träffade Rossana, som arbetar på ett grossistföretag för vintillverkare, Zucchelli Enologica. Dessa två kontakter är grunden till den verksamhet som idag bedrivs. Naturligtvis har det stora kontaktnätet i Toscana även tillfört kunskaper. Fram till och med 2009 tillverkades vinet i ett garage ute på Tyresö. Tillverkningen skedde då på enklast möjliga sätt. Med fottrampning och maceration i blåa regntunnor.

Från 2010 sker tillverkningen i den egna vinfabriken. En av anledningarna till detta var att VD på Högberga Gård, Johan Hjort trodde på idén. Högberga vinfabrik är en liten men komplett anläggning för vinproduktion. En avgörande punkt i verksamheten är att en italiensk oenolog stöttar verksamheten. Det betyder att man under hela processen skickar vinprover för labtester till Toscana. De första två åren anlitades Laura Zuddas.

Från och med hösten 2012 heter oenologen Luca Rettondini, som till vardags är produktionsansvarig oenolog på vingården Le Macchiole. Gården utsågs 2009 till Italiens bästa vingård av italienska sommelierföreningen. År 2008 fick gårdens Merlotvin Messorio 100 poäng av Wine Spectator.

Transporten

Att köra druvorna 2 500 km är ett kritiskt moment. Detta arbete, nerkylning och den direkta transporten, är avgörande för resultatet. Druvorna är 12 grader när de anländer, vilket betyder att vi får en kallmacceration som ger fruktigare viner.

Michele Zucchelli driver Zucchelli Enologica, företaget där Högberga vinfabrik köper all utrustning. En av företagets delägare, Rossana har under alla år trott på idén och stöttat verksamheten på alla tänkbara sätt.

Hur man gör vin

– Det sägs att man behöver lägga 10 000 timmar för att bli bra. Det har vi gjort med råge

Upphandling

Upphandling av druvor görs under sommaren. Här är det tillgång och efterfrågan som gäller. Bra druvor är naturligtvis dyrare än sämre. Vi köper bara druvor av hög kvalitet. Vi skördar i september. Druvan ska naturligtvis plockas när den är mogen, när druvans all värden ”peakar”. Ett enkelt sätt att ta reda på om druvan är mogen är att bita på kärnan. Den ska krossas som knäck mellan tänderna. För tidig skörd innebär gröna tanniner och låg sockerhalt. Plockar vi för sent får vi en ”kokt” ton i vinet och för starka viner och brist på syra.

Vårt mål är att plocka ca 10 000 kg, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot och Sangiovese. Vi har nu ett upparbetat samarbete med två vingårdar, strax innanför staden Follonicas gränser. Målet är att göra den perfekta Supertoscanaren och då är det dominans av Cabernet Sauvignon och Merlot.

Skörd

Målet är att skörda alla druvor under en dag. För att göra detta behöver vi 20-30 proffsplockare och 10-30 glada svenskar. Innan skörden kontrollerar vi druvornas sockerhalt, pH-värde, syranivå och svavelmängd. Dessa ingångsvärden får vi genom att  lämna druvklasar på vårt lab0ratorium i San Vincenzo. Vi handskördar med sekatör, allt för att kunna välja de bästa druvorna. En druvback rymmer normalt 20 kg men vi plockar bara 17,5 kg/back för att druvorna inte ska pressas samman när de staplas i kylbilen. Druvorna läggs i ca 650 druvbackar. Dessa körs sedan med traktor till kylbilen. Druvbackarna skruvas fast i varandra för att säkra lasten under transporten.

Kyltransport

Från början ansåg italienarna att denna långa transport var ett stort problem. Men nu har det visat sig att detta tvärt om är en mycket bra åtgärd. Det innebär nämligen att vi ger druvorna en kallmaceration och får därmed mer fruktdrivna viner.
Druvorna körs med kyla upp till Lidingö, Stockholm. Resan tar ca tre dygn. Temperaturen på druvorna sänks till 8 grader.

Varje år är detta tillfälle en skördefest. Du hjälper till att rensa druvor och mata avstjälkningsmaskinen och som tack bjuder vi på grillade Italienska korvar, Salsiccia och lite vin. Det brukar komma många nya och gamla vänner till vår lilla folkfest. Exakt när detta blir, vet vi inte riktigt. Men du får reda på det via vårt nyhetsbrev. Det är där du anmäler dig.

Avstjälkning och krossning

Druvklasarna körs nu igenom vår avstjälkningsmaskin. Det betyder att druvorna skiljs från sina stjälkar. Maskinen kan även krossa druvorna vid behov. Om druvan är perfekt gör vi  inte detta, men om druvan är lite kartig/omogen låter vi krossa den. Där efter pumpas druvorna över till de rostfria cisternerna. Stjälkresterna fyller fem ”Big Bag-säckar”.
Normalt är den totala förlusten vid vinifiering ca 40% och då står avstjälpningen för den största mängdförlusten.

Alkoholjäsning

Innan alkoholkjäsningen påbörjas tappar vi varje cistern på ca 20% av dessa vätska. Det gör vi för att öka mängden fruktkött i cisternen och skapa ett mer fruktdrivet vin. Den avtappade vätskan blir sedan vårt rosévin. Tillverkning av rosévinet beskrivs längre ner i denna text.

När druvorna lagts på cisternerna är temperaturen 11-12 grader. Sakta kommer temperaturen att stiga. För att säkerställa att alkoholjäsningen startar tillför vi torrjäst som är anpassad för Bordeaux-druvor eller Chianti-jäst för Sangiovese-druvan.Vi tillför även jästnärsalt för att hjälpa torrjästen att starta. Processen för våra naturviner beskrivs sist i denna text.

Alkoholjäsningen startar på riktigt efter tre dagar. Då stiger temperaturen i cisternerna till över 20 grader. När jäsningen påbörjats kräver tankarna tillsyn och kontroll flera gånger om dagen dels för att kontrollera att det inte blir för varmt i cisternerna och dels för att ”trycka ner druvhatten” och frigöra låst socker så att allt socker jäser ut i druvorna. Vi kyler cisternerna med kallvatten för att säkerställa en jästemperatur mellan 22–28 grader. Alkoholjäsningen pågår i  7-10 dagar, efter detta förlänger vi macerationen, tiden druvor och vin är tillsammans, med 3-7 dagar beroende på druvsort och urlakning. dagar. Under den förlängda macerationen har vi ingen koldioxid som skyddar vinet, därför förser vi alla cisterner med fysiska lock eller gaslock.

Rosévinet vi producerar görs enligt den s k saignée-metoden. Den innebär med andra ord avtappning från blå druvorna innan alkoholjäsningen startat. Rosévinet görs på en blandning av alla våra fyra druvor, vilket ger oss ett komplext rosévin. Denna genomskinliga must jäser sedan som ett vitt vin på egen cistern.

Våra naturviner jäser på sin naturliga jäst, den som lever på druvan. Det gör att dessa viner startar lite senare än viner som försetts med torrjäst.
När väl naturvinet jäser måste även denna druvmust pumpas om några gånger varje dag.

Pressning av druvorna

I mitten av oktober sker pressning. När alkoholjäsningen och den förlänga macerationen är över tar vi först hand om det självrunna och det bästa vinet. Det som blir kvar i tanken består av must och druvor. Detta pressas i en halvautomatisk hydraulpress och druvresterna separeras från vinet. Här väljer vi att pressa skonsamt för att inte få med oss för mycket av de gröna tanninerna. Det självrunna och pressade vinet pumpas tillsammans upp i cisterner, varje druvsort för sig.

Omdragning

Någon månad efter pressning drar vi om vinet. Det betyder att vi pumpar över vinet till en tom cistern och avlägsnar bottensatsen. Om detta inte görs finns risk för att vinet tar smak av svavelföreningarna som börjar bildas i bottensatsen. Vinet blir reduktivt.

Målet är nu att vinet ska klarna och genomgå malolaktisk omvandling. Omdragning sker normalt tre, fyra gånger under hösten beroende på hur klart vinet är.

Ekfatslagring 12 – 15 månader

I januari lägger vi våra viner på ekfat. Vi har valt att arbeta med franska barriques från Bourgogne på 228 liter.
Ekfatslagringen ger ett antal positiva egenskaper till vinet. Dels sker en mikro-oxidation tack vare att eken släpper igenom lite, lite syre, vilket ger vinet en fin rondör. Vidare släpper eken ifrån sig vissa sockerarter som ger vinet en lite “fetare” karaktär. Men all typ av ek ger också vissa inslag av vanilj och de franska faten ger även lite inslag av tropisk frukt. Vi har numera valt att arbeta med lite äldre fat vilket ger mindre fatkaraktär och låter druvans karaktär komma fram mer.

Blandning av samma vin

Alla ekfat påverkar vinet på olika sätt. Därför måste alla ekfat med samma vin t ex Cabernet Sauvignon blandas ihop för att ge oss en bild av det kompletta vinet. Vinet pumpas upp i en cistern för att sedan läggas tillbaka på ekfaten.

Vinblend eller druvrent

Att skapa viner är att försöka se in i framtiden. Våra viner är lagringsviner, det innebär att de blir bättre med tiden. Men för att detta ska inträffa måste alla beståndsdelar finnas i en balans som sedan samarbetar med tiden. Det måste finns en avvägd syra lagom påtagliga tanniner och en stor frukt. När du skapar en vinblend kan de olika druvornas vin hjälpa varandra att skapa den rätta balansen. De vinblender vi tar fram ska alltid ha en dominans av en druva. Det ska alltid finnas en tydlig linje.
Men om vi gjort ett bra arbete och vinåret varit bra kommer vi att kunna producera välbalanserade endruvsviner.

Buteljering

Innan vi buteljerar våra viner filtrerar vi dem genom våra med cellulosafilter. Alla viner tappar vi upp i vår egen anläggning. Det sker med ett lock av kvävgas för att minska risken för oxidation.
Våra naturviner filtreras inte eftersom det skulle oxidera dem då de har minimalt med sulfiter.

Flasklagring

Våra viner lagras alltid minst 12 månader på flaska innan de släpps till försäljning, men kan mycket väl lagras upp till tio år. Mikroklimatet som bildas i flaskan är avgörande för mognaden av vinet.

Försäljning

Våra viner finns alltid på Systembolaget Lidingö. Men de kan beställas styckvis till alla Systembolag i Sverige.

Länk till våra viner

Toscana
– platsen för skörd

Växtplats: Maremma, Toscana sex mil söder om Bolgheri i vindistriktet Monteregio di Massa Marittima. Ca 5 km från Tyrrenska havet. Jordmånen är en mineralrik sandjord. Nederbörden är liten vilket gör att druvans rötter måste söka sig djupt ner för att hitta vatten. Dessa egenskaper ger oss mineralrika viner.
Havsvindarna håller vinrankorna fria från fuktproblem.
Runt om i området växer basilika, rosmarin och salvia. Detta kan kännas i våra viners örtighet. Gemensamt för denna kuststräcka längs havet, är att vinerna blir betydligt mer fruktiga än vinerna från de toscanska kullarna uppe på 500 m över havet.

Skördeplats

  1. 2004 Roccastrada
  2. 2005, 2012 – 2019 Scarlino Scalo, Azienda La Cura och Podere San Cristoforo
  3. 2006 Suvereto
  4. 2007-2009 Castellione della Pescáia
  5. 2010-2011 Magliano in Toscana

Medarbetare

Johan Zälle

Sommelier & Vinmakare

Mobil: +46 70 649 39 70
E-post: johan.zalle@vinfabrik.se

Johan bodde i Toscana under åren 1990 – 1991 och har under 30 års tid, flera gånger om året, besökt vingårdar i hela Toscana. Johan är utvecklingsansvarig för verksamheten och är den som håller i de flesta vinaktiviteterna på företaget. Sedan ett par år tillbaka arbetar Johan även som vinimportör på företaget Vinmakarna Olovsdotter Zälle AB.

Per Hallgren

Vinmakare

Mobil: +46 70 811 53 87

E-post: per.hallgren@vinfabrik.se

Per är en vinälskare av stora mått och är en av grundarna till vår verksamhet. Han har under 17 års vintillverkning utvecklat sina kunskaper som vinmakare. På företaget är Per den som styr och arrangerar arbetet. Han är den som alltid ser till att vi testar lågprisviner i relation till toppviner för att få oss att uppleva spannet mellan det bästa och det mindre bra.

Johan Hjort

Assisterande vinmakare

Mobil: +46 70 286 00 00

E-post: johan.hjort@vinfabrik.se

Johan är en stor entreprenör med ett stort vinintresse. Han har en mångårig erfarenhet från krog- och hotellverksamhet. Johan är den som såg till att Högberga Vinfabrik skapades. Utan Johans delaktighet hade verksamheten varit kvar i ett garage på Tyresö.
Johan är ägare till och ansvarig för Högberga Gård.

Luca Rettondini

Konsulterande Oenolog

Luca är utbildad oenolog vid universitet i PISA. Han har arbetat i Bordeaux och i Australien. Luca arbetar som önolog på vingården Le Macchiole, Bolgheri, en av världens mest prisbelönta vingårdar. Att få arbeta tillsammans med Luca är en ynnest. Han är den avgörande personen för att vi nu mera producerar kvalitetsvin på hög nivå. Han drivs av en hunger och nyfikenhet av stora mått. Inget lämnas åt slumpen, allt kan alltid bli bättre.

Göran Malmström

Vingårdsarbetare

Göran kom till Högberga Vinfabrik som vår första kund, Vinmakare för ett år. Sen dess är han den volontär som ställer upp i vått och torrt. Göran är mannen som alltid ser till att vi rengör allt minutiöst – en avgörande faktor för den som vill tillverka rena viner utan inslag av bakterier och orenheter. Hans vinintresse växer hela tiden.

Margareta Assis

Assisterande vinmakare och lageransvarig

Mobil: +46 70-604 40 33

E-post: margareta.assis@vinfabrik.se

 

Margareta är ofta den som håller i våra visningar. Hon är utbildad vinmakare vid Vinkällan. Och ser till att dina flaskor packas på rätt sätt.

Birgitta Eriksson

Administratör

Mobil: +46 70-256 44 90‬
E-post: ghitta.olovsdotter@vinfabrik.se

Kvinnan som ser till att dina beställningar fungerar. Birgitta är den som behärskar italienska bäst i tal och skrift. Hon har ett förflutet som lärare i italienska. Hennes vinintresse är stort och hon väljer sitt vin med stor omsorg. Birgitta är även delägare i företaget Vinmakarna Olovsdotter Zälle AB, tillsammans med Johan Zälle.

Susanne Nilsson

Ekonomi

Mobil: ‭+46 73-319 46 72‬

E-post:
susanne.nilsson@vinfabrik.se

Susanne ser till att ekonomin fungerar. Hon är även den som hanterar all administration gällande kontakter med Systembolaget för våra produkter

Zucchelli Enologica

Företaget förser oss med utrustning och förbrukningsmaterial för vår vintillverkning. Michele och Rossana har under alla år stöttat oss på bästa sätt. De har alltid hjälp oss att hitta rätt utrustning för just våra behov och det var Rossana som gav oss vår första arbetsbeskrivning och recept för vintillverkning. Zucchelli är en stor resurs för vår verksamhet.